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《人间味道》:世上最简单的事物,往往最易忽略

来源:书香重庆网2018-03-16 14:14:07


饭就是今日所说的主食,从五谷中来。中国自周代始,将饮食铸为国家制度;为天子管理食事的人统属于“天官”,可见吃饭是跟天一样大的事情。管仲说管理国家就是两件事:“授有德则国安,务五谷则食足。”国君要讲道德,有公信力,政权就稳当;少唱高调,多种粮食,让人民吃饱。

《周礼·天官》记载,王之饭用“六谷”:稻、黍、稷、粱、麦、苽,其中苽是茭白子实,即茭米。由于气候与土质原因,苽很快就从黄河流域退出了六谷行列,而代以菽、麻。至秦汉,五行学说盛,谷物类主食被精选为五,称五谷,约指:黍、稷、麦、菽、稻。

麻子在某些地区曾经作为粮食进入过“六谷”行列,但以其质量原因,也如苽一样退出了主粮之列。五谷宜分说如下:

黍,禾属一年生草本植物,子实叫黍子,即北方俗称的黄米,或称秫米,煮熟后有黏性,所以《说文》释为“禾属而黏者也”。

黍能耐旱,瘠薄之地可种,因而在北方原始种植的历史很久远,是中原地区传统的主食。《诗·魏风·硕鼠》有句:“硕鼠硕鼠,无食我黍”,百姓表达的第一愿望便是官家不要掠夺我的黍子,可知黍在那时是人活下去的主食。

直至北宋时期,黍仍是中原人民的主粮。王安石颂扬变法、歌唱“农村新面貌”的《后元丰行》诗中,一开头便说:“歌元丰,十日五日一雨风,麦行千里不见土,连山没云皆种黍。”

黍可以做饭,或做粥、做糕,食之甘浥可口。古人以食中有黍与鸡为美馔,《论语·微子》有“止子路宿,杀鸡为黍而食之,见其二子焉”之说;孟浩然则有“故人具鸡黍,邀我至田家”的好心情。

然而唐宋之后,黍在谷物中的重要性渐次下降了。原因是中国人口比重向南方倾斜,大约为南六北四。南方稻作发达,不喜黍。迄今北方仍种植,印度、俄罗斯都种。但黍不能制膨松面包,所以从未在西方成为粮食。

稷,《广雅疏证》说就是高粱。《本草纲目》解释为“黏者为黍,不黏者为稷。”稷与黍的区别当然绝不是煮熟后黏与不黏。诗《王风·黍离》中“彼黍离离,彼稷之苗”已经描述得很清楚:黍已长成之后,稷还是苗,农时、形态皆不同。

稷其实就是民间所谓粟米。可能是因为产量高,长得也高,成为古人心中的谷神。《说文》定义为:“稷,齌也。五谷之长。”

上古以稷食为祥,以稷入于祭礼,称稷馈。稷因此又取得了一种象征性的尊贵地位;掌农事的官也称稷正。对于一个业农的社会来说,稷与社(土地神)结合起来,便成为观念中的国家。

《白虎通·社稷》说:“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立,非谷不食,土地广博,不可遍敬也;五谷众多,不可一一祭也。故封土立社示有土尊;稷,五谷之长,故立稷而祭之也。”这便是中国人之江山社稷。

麦称芒谷,全球主要粮食作物,在四千多年前从中亚传入中国。在正体汉字中,“麦”与“来”本同一物,就是今日所说的麦子。“来”字出现更早,后出之“麦”易“来”字下部为“夕”,实为飧省,晚饭之意,亦即晚上吃麦面。

来义为麦,表达了麦从天方外来之意。天方即今之中东。以史上胶东曾出现过“莱夷”推测,有人认为,小麦最初应该是从波斯湾经海路到达今之山东日照。“莱夷”麦姓,即与小麦一同登陆华夏的古波斯人。

从诗经“我行其野,芃芃其麦”(《诗·鄘风·载驰》)的描述来看,麦在春秋战国时期开始大面积栽种。原因可能是同期中石磨的发明。此前小麦都是带麸粒食,不易消化。石磨出现后麦加工为面,粉食,麦之价值陡增,迄于今日。

菽,原指大豆,后泛指豆类。据《广雅疏证》,大豆名菽,小豆名苔。菽易种植,同样能耐瘠薄干旱,“保岁易为”。《诗·小雅·小宛》云:“中原有菽,小民采之。”菽于是被中原人民纳入五谷范围,充作粮食。

单独以豆为饭,以水为汤,实在是穷得无可奈何了。古人因而以菽水喻清贫;以“菽水承欢”来形容孝敬父母。

稻,一年生草本,禾本科植物。《礼记·曲礼》称稻为“嘉蔬”,是最好的谷粒,用在宗庙祭祀礼上。蔬在这里读如“糈”,音许,粒的意思。稻在中国南方有七千年以上的栽培史,河姆渡遗址出土过七千年前的稻种。

稻所指包含了粳、糯一类谷物。禾像谷;舀像人站于臼上舂米,亦像人将秧苗向下掷于水田中。

稻跃居五谷之首,基于中国经济中心之南移。据明时学者宋应星说,稻产至明已占全部粮食产出的七成。此时豆、麻一类作物完全退出了粮食之列,黍稷亦萎缩为副产。粮食之中更引进了外来的玉米、土豆,甘薯。

统五谷以为饭,谷可以不同,然饭始终如一。饭与菜相较,饭无味。饭与命相较,饭乃至味。老子所说“味无味”,便是建立在这至味之上的。

日本的大和文明与华夏文明有亲子关系。然而,日本人对饭的思考似乎比中国人更其深邃,几至于到了对饭崇拜的程度。1951年,日本曾出现过一部电影就叫《饭》,讲述一个叫三千代的年轻主妇,每日重复伺候丈夫吃饭而感觉无味,进而开始了对生命的思考。

据说寿司起源在中国蜀地,六朝后期传入日本。开始只是用以制咸鱼,称“鮨”,日语读作sushi(寿司),最后变成以米饭夹鱼贝腌制而成的“饭寿司”。没有饭团,没有寿司,日本人会认为失去了一切。看一个日本人优雅地吃寿司,就能学会从饭中品精味。

《易经》有既济卦,象曰:“水在火上,既济。”这是一个吉卦。水在火上何意?煮饭。孔颖达为此条作的注疏说:“水在火上,炊爨之象,饮食以之而成,性命以之而济,故曰水在火上,既济也。”  

*本文节选自《人间味道》

《人间味道》,李书崇 著,九州出版社2017年12月版