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每饭不忘扬州矣:江南口味一直 “尚清淡”?

来源:解放日报2017-02-20 10:32:35

文/李宏利

江南在饮食口味上形成了“主清淡、尚本味、近自然”的总体特征

江南之地山明水秀、富庶繁荣,宋以后逐渐成为全国的经济、文化中心。无数文人墨客心向往之,并留下了大量的诗词歌赋。直至今天,江南依然如梦般吸引着世人,烟柳画桥、青山绿水,还有那长袖善舞、皓腕凝霜的女子,让人陶醉,真可谓“江南烟雨巷,富贵温柔乡”。

赏景、阅人易,但品读江南人的口味就难了。许多初到江南的人不习惯这里的“寡”“淡”“甜”,甚至为此饱受“饥饿”之苦。事实上,要读懂“江南口味”,恐怕需驻足三年五载,于四时变化中、市井巷陌里方能真切感知江南烟火。

南北饮食文化交融
 

江南地域广阔,其含义在古文献中也是变化多样的。它常与“中原”“边疆”等区域概念相并立,且含糊不清。广义上,江南包括上海、江西、湖南、浙江全境以及江苏、安徽、湖北三省长江以南地区。当代广泛认可的江南范围则是明清时期的苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州八府,以及后来由苏州府划出的太仓直隶州。虽说“众口难调”,但江南作为一个文化共同体在饮食口味上形成了“主清淡、尚本味、近自然”的总体特征。

司马迁在《史记·货殖列传》曾记载:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果陏蠃蛤。”江南即属楚越范围,因地处长江中下游,水系发达、土地肥沃、盛产稻米与水产品,“饭稻羹鱼”遂成为江南地区的主体饮食结构。

魏晋以来,特别是永嘉、安史、靖康之乱造成大批中原士人南迁,使得南北饮食文化交融加剧。南宋王朝迁都临安,更推动了江南饮食业的发展。据史料记载,临安的著名酒楼林立,仅记述的就有29家,如和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼等;介绍的酒类有54种,“果子”一项中介绍玉屑糕、琥珀蜜等42种,“菜蔬”一项中记述薤花茄、脂麻辣菜等21种,“粥”一项中介绍七宝素粥、五味粥等9种,“糕”一项介绍重阳糕等19种。由此可知,当时的食品是相当丰盛的。

明清时期,江南地区人文荟萃、社会繁荣,饮食文化也达至巅峰。此时,“近自然、尚清淡”的口味偏好基本形成,并一直影响至今。其中,扬州饮食驰名中外,上至帝王,下至百姓,对其饮食之精巧、味道之鲜美无不称道。乾隆皇帝多次巡视江南,一次至扬州时,御膳房进上一道油煎豆腐菠菜,乾隆品尝后赞称“费省而可口,无逾此者”。回京后,乾隆常言“吾每饭不忘扬州矣”。

如今,江南人依然尚美食、重养生,肯在饮食上花工夫,吃得有学问、有名堂。饮食结构方面,还是以稻米为主食,喜爱竹笋、绿叶菜等蔬食以及河虾湖蟹等水产品。主食除了大米之外,很多是以糯米、粳米制作的糕类,如薄荷糕、桂花拉糕、方糕、松糕、蜜糕等,还有青团、粽子等其他种类,不一而足。副食则偏喜好鱼虾湖蟹,特别是阳澄湖大闸蟹成为江南人招待贵宾的美食。饮食口味大多清淡、略带甜味,本地人少食辣椒、大葱、蒜、韭菜等口味浓烈的菜蔬。
 

“医食同源”发扬光大

一方水土,一方口味。江南地区之所以形成“主清淡、尚自然”的口味,除了水土出产使然,更为重要的是传统养生文化的影响。先秦的老庄思想崇尚“道法自然”,这为传统饮食奠定了基调。东汉时期,随着道教贵生思想的发展,养生之学逐渐渗透到饮食方面。金元医学大家朱震亨就说:“谷菽菜果,自然中和之味,有食人补阴之功”。

至明代,养生思想得到广泛传播,养生学达到空前繁荣。高濂甚至认为,蔬食菜羹,欢然一饱,可以延年。由于养生学的繁荣,“医食同源”的传统学说被发扬光大。士人阶层作为知识群体不仅继承了传统养生思想,而且通过著书立说构建、丰富饮馔文化。据统计,我国现存养生学著作210多种,宋代以前的仅有10种,宋元有10种,明代达到120种,清代有60种,可见明清养生学的发展辉煌。此外,明清士人的小说笔记也记录了大量的养生饮食之法。例如,李贽的《养生醍醐》、高濂的《遵生八笺》、张岱的《陶庵梦忆》、李渔的《闲情偶寄》,等等。

《遵生八笺》,我国古代养生学的主要文献之一

养生饮食观念之所以能在江南形成主流,还与江南地区重文教、士人群体集中有关。明代苏州王鏊言,“苏人才甲天下”“科第往往取先天下,名臣硕儒亦多发迹于斯”。仅观江南考取的状元人数,就可知此言并非夸大其实。明代全国状元共89人,江南考取20人;清代114名状元,江南籍贯者52人。由此大致可以推断,江南士人数量相对于其他地区来说是占优势的。

饮食之道兹事体大,“渐近自然”的饮食观念不仅关乎养生,还体现士人的心性。明末清初生于江苏如皋的文学家、戏剧家、美食家李渔在《闲情偶寄》中写道:“吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”意思是说:饮食之道,精制的肉不如未加工过的普通肉,普通肉不如蔬菜,也是因为逐渐贴近自然。

这里的“自然”有两层意思,一是指蔬菜生长的环境要尽量不受人为的干扰和破坏,围造温室或施加人造肥料都是破坏自然; 二是指蔬菜在自然生长的过程中吸收了天地之灵气、日月之精华。李渔认为,蔬菜的美味就是清淡、干净、芳香和松脆。素食的美味居于肉食之上,就在一个鲜字,鲜是甘美的来源。只有山里的和尚、野外的村民这些亲自种植的人才能够得到,城市的人买的菜是难以享受到这种新鲜的。

江南人食水产,也崇尚自然、清淡。李渔酷爱吃蟹,他认为“断为两截,和以油、盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂踊,使之泄气而变形者也”。这些做法不仅损害了螃蟹外形的美观,更破坏了真味。因此,他主张“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一筐,食一筐,断一鳌,食一鳌,则气与味纤毫不漏”。在李渔看来,“自然”是选择食物的最高标准。

江南口味偏甜,烹制食物喜用糖。一是地理所致。因为东南沿海水质咸苦,甜可以中和其味。另外,闷热潮湿的气候也容易使人出汗、湿冷,代谢能量损失较大,而糖正是人体最重要和直接的能量来源,不仅可以给人饱腹感,更能迅速补充能耗。二是甜可以调和众味,使食物鲜美。在调制各种美食时,一般都要用糖来调和。它不仅能使单薄的滋味变厚重,而且可以让味重、味臊的滋味变柔和。此外,糖具有提鲜、解腻、抑制苦涩味和缓和辣味的作用。三是糖对色、香、型的提升。江南菜肴讲究色香味俱全。糖能使菜肴色泽红润发亮,给人赏心悦目的感觉,特别是在红烧、扒、炸、烤等烹调时。糖在烹调中所散发的特殊焦甜香味是非常舒服的,如烤鸭的香味,还可以调和辛辣的味道。此外,糖在菜肴的造型中可起到粘合的作用。

品自然本味成新风尚

正所谓“百里不同风,千里不同俗”,江南如此广阔的地域,在饮食方面难免有不同的偏好。例如,宁波口味重咸,无锡口味嗜甜;有人尚清淡,有人则爱浓油赤酱,等等。

与此同时,处于社会底层的贫困人群由于工作辛苦、劳累,在饮食方面更愿选择咸的、多油的、高能量的。因经济条件限制,他们平时难得吃到肉、鱼、蛋等食物。一般是在节日或农忙时,为了庆贺或补充体力,才能吃到喜欢的腊肉、咸蛋、炒油豆、油盐豆、咸鱼等。此时,浓油赤酱、大鱼大肉可以有效增添“油水”,提供必要的营养。此外,各类腌菜、咸肉、咸蛋等食品易保存、食用方便且更容易下饭,所以深受欢迎。

随着魏晋南北朝的人口大迁徙,北方的牛羊肉、酪浆等食物也逐渐为江南人所接受。烤肉原是北方地区传统的馔式,北人南渡后,这一饮食习惯不仅被保留下来,而且成为江南饮食的新风尚。

近世以来,特别是随着上海的开埠,西方饮食文化逐渐地融入江南。1853年,英国商人在上海开设的老德记药房开始生产冰激凌、汽水等西式食品。1858年,英人埃凡在上海创办馒头店,开始生产面包和糖果;5年后,他在上海开设洋行生产啤酒。此后,又有咖啡、奶茶、香槟、冰棒、冰激凌、饼干、蛋糕、罐头以及葡萄酒、白兰地等相继传入中国。传入的外国饮食具有不同的特征:西式糕点中奶、糖、蛋的比重较大,辅以果酱、可可、水果等,风味多样化;西式蔬菜如番茄、卷心菜、生菜等,其吃法大多拌以沙拉酱和相关调料生吃,突出蔬菜的原汁原味和沙拉酱味;肉类如“牛排”讲究几分熟的吃法,也与传统江南饮食有别。这些都进一步丰富了江南的口味。

进入新时期,随着人们生活水平的日益提高,餐桌更加丰盛,口味也越来越多样化。在如今的江南城市里,无论是川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等中国传统菜系,还是西餐馆、日式料理、韩国烧烤等外国食物,各种饮食应有尽有、各有千秋,为来自不同地域的人提供了多种选择。

碧螺虾仁

但或是因为文化的稳定性、口味的惯性,“主清淡、尚本味、重养生”的偏好依然主导着本帮菜系以及江南民间的口味。在现代的江南地区,即便是寻常百姓,家常便饭也讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬进滋补。姑苏美食,更追求“不时不食”,享受美味从春天开始。久负盛名的“碧螺虾仁”就是用最新鲜的碧螺春茶叶配炒虾仁,品味自然的“真味”反映了传统养生学中“顺四时,不逆阴阳之道”的核心思想。江南民间喜欢的“腌笃鲜”是将腌制的咸肉切片,加上菌类、春笋或块茎类蔬菜,既可享受自然的美味,又有助于养生。上海奉贤的“伏羊节”也充分地体现了养生的饮食思想,因为伏天闷热,人的阳气都发散在体表,容易出汗,胃肠相对虚冷,通过吃热性的羊肉来滋补。

随着传统养生文化的复兴,江南饮食的养生价值也越来越显现,许多私房菜馆的兴起就反映了这一点。他们制作的菜肴求质不求量,食材按四时季节的变化求得一个“鲜”字,蔬菜、禽类、鱼类、蛋类都讲求自然栽种、养殖,调味品以天然的为主,保持清淡。菜馆的价格虽然不菲,但食物保持了天然本味,正受到越来越多人的喜欢。进私房菜馆、品自然本味成为都市生活的一种时尚。

可以说,道法自然的传统在江南饮食上体现得淋漓尽致。江南美食是传统中国文化的感性载体,品味江南饮食不失为品读中国文化的一个窍门。