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【微信专稿】文字和美食交融:赏心悦目、食指大动

来源:书香重庆网2015-01-29 15:36:19

中国人的饕餮之风,是自古相传的。从《周礼·天官冢宰》到《太平御览·饮食门》,从《吕氏春秋·本味》到《闲情偶记·饮馔部》,无不佐证了中华民族在饮食文化上的开拓性、艺术性和趣味性。文字和美食交融,美食美文两厢生辉令人赏心悦目、食指大动。

袁枚《随园食单》

想了解中国传统饮食文化,必读《随园食单》。清代大学者袁枚在治学之余对饮食文化也情有独钟。由于他在诗士林的声望与地位,使得他常常成为各地门生故旧,社会名流宴请的对象。而他每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法,以至四十多年来,积累了大量珍贵食谱,于是就有了这本珍贵的饮食文化遗产--《随园食单》。

清·袁枚 《随园食单》 

《随园食单》主要介绍江浙一带富有特色的饮食制作方法,其内容相当丰富,包括了海鲜、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等十四菜单,把当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。这本书的独特之处还在于《须知单》一章,阐述了二十项烹饪基本准则,包括选料、配搭、火候、器具、时节等方面,将烹饪的种种心得体会上升到了理论高度。

《随园食单》中提到的家常菜炒茄子 

书摘:茄二法

吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢人太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯, 置盘中。

#p#副标题#e#汪曾祺《四方食事》

汪曾祺爱吃也爱谈吃,上至老北京的烤肉、腐乳、豆汁儿,下到江南的河豚、鳜鱼、雪里蕻,他无所不吃,无所不谈,且行文清新自然,可见其吃货的修炼境界。从广东的绿豆沙谈到北京的豌豆黄,从上海的奶油五香豆谈到北碚的怪味胡豆,尤其是他对故乡高邮的咸鸭蛋的描述,令人无限遐想,回味无穷。“鸭蛋的吃法最妙是敲破空头用筷子挖着吃,筷子头一扎下去,吱一声,红油就冒了出来。”如此强烈的画面冲击感,想想也就醉了。

故乡高邮的咸鸭蛋 

汪曾祺关于吃的散文多收录在《四方食事》和《五味》之中。他的散文没有苦心经营的结构,也不追求题旨的玄奥深奇,平淡质朴,娓娓道来,如话家常。品读汪曾祺的散文好像聆听一位性情和蔼、见识广博的老者谈话,虽然话语平常,但饶有趣味。

昆明小食炒鸡蛋 

书摘:炒鸡蛋

炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面,两颠出锅,动锅不动铲。趁热上桌,鲜亮喷香,逗人食欲。番茄炒鸡蛋,番茄炒至断生,仍有清香,不疲软,鸡蛋成大块,不发死。番茄与鸡蛋相杂,颜色仍分明,不像北方的西红柿炒鸡蛋,炒得“一塌胡涂”。映时春有雪花蛋,乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上,不住地搅拌,猪油与蛋清相入,油蛋交融。嫩如鱼脑,洁白而有亮光,真是一绝。

#p#副标题#e#梁实秋《雅舍谈吃》

梁实秋也是吃货界的标杆性人物,动辄引古典,援洋例,所食之物横跨古今中外,且无论生熟。如果说汪曾祺是吃货中的乡土派,所写多为寻常粗朴食材,那梁实秋绝对是吃货中的小资派,所写食材更为难见、难得。他写美国西海岸海底产的象拔蚌尤其令人印象深刻:“象拔蚌需切薄片以沸油爆炒,待装盘时以玉米粉勾芡为佳。”食材之名贵,俨然吃货中的土豪。

梁实秋最喜爱的瓦片鱼

 

《雅舍谈吃》写吃的最好状态是“馋”,梁实秋馋得文雅,不是饥肠辘辘时一碗饱腹的面条,而是餐后意犹未尽的小块甜点,永远带着八分饱的期盼,于是衍生了书中一段段关于吃喝的味觉记忆。吃食经过一番记忆提炼融注笔端的过程很微妙,笔下的吃不如现实中的吃来得直接,却充满想象,越读越馋,越馋越读,乐在其中。

食蟹一尖(雄)一团(雌)足矣 

书摘:食蟹

食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。食客每人一份小木槌小木垫,黄杨木制,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗氽大甲,这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,洒上芫荽末,胡椒粉,和切碎了的回锅老油条。除了这一味氽大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。

#p#副标题#e#周作人《吃肉》

周作人谈及的食物都有一种简洁之美,他写故乡,写食物,都是日常。读起来平淡、琐细,但也深沉、悲悯。他笔下故乡的野菜非常有乡土中国的味道,苦涩又带有回甘的芳香。他写肉也毫不油腻:“小时候在摊上用几个钱买猪头肉,白切薄片,放在干荷叶上,微微撒点盐,空口吃也好,夹在烧饼里最是相宜,胜过北方的酱肘子”,文字背后透着那个年代人们对于食物寄予的深情,然而这种深情却充满了清淡的节制之美。

 

用故乡野菜鼠尾草做的草粿 

对于故乡的吃食,周作人觉得连萝卜与白薯都是珍贵的。谈起绍兴的吃食:臭豆腐、荠菜、绍兴酒、烤越鸡、烧鹅,鲞冻肉等,他挥毫泼墨,毫不吝惜。“荸荠自然最好是生吃,嫩的皮色黑中带红,这种荸荠吃起来顶好,说它怎么甜并不见得,但自有特殊的质朴新鲜的味道,与浓厚的珍果正是别一路的。”散文集《吃肉》不仅是作者笔下的平常吃,更是舌尖上故乡的味道。

浙东人家常见的下饭菜苋菜梗 

书摘:苋菜梗

苋菜梗的制法须俟其“抽茎如人长”,肌肉充实的时候,去叶取梗,切作寸许长短,用盐俺藏瓦坛中;候发酵即成,生熟皆可食。平民几乎家家皆制,每食必备,与干菜淹菜及螺狮霉豆腐千张等为日用的副食物,苋菜梗卤中又可浸豆腐干,卤可蒸豆腐,味与“溜豆腐万相似,稍带桔涩,别有一种山野之趣。干脆者有干菜,湿腋者以槐菜及览菜梗为大宗,一年间的“下饭”差不多都在这里。

#p#副标题#e#唐鲁孙《中国吃》

看汪曾祺、梁实秋写吃,好像还能学着做几样小菜来解解馋,但看唐鲁孙的书几乎是纯粹过眼瘾,锻炼一下自己的想象力。唐鲁孙被称做“中华谈吃第一人”,如果就所谈食物的稀罕精妙程度来说,这个称号倒也不假。粗粗一看,他聊到的食物基本可以称之为“听上去好吃但再也吃不到的食物”。

讲究食材新鲜的藤萝饼 

唐鲁孙聊的吃里边,有特别千载难逢珍稀奇妙的,比如宜兴的腻痴孵、烧黄香管;有考验烹饪功力的铜锅蛋、水晶肘、冰糖猪头;有讲究食材鲜的河鲜冰碗、藤萝饼、白果羹、菊花锅子;有非常接地气的泡菜坛子、辣豆瓣酱。这位世家子弟不但精于吃而且对各地的美食来之不拒。从他的文字中看到好像没有他没吃过的东西,他不但善于美食而且对卷烟、雪茄、啤酒好像也无一不精。

两分肥八分瘦的水铺牛肉 

书摘:水铺牛肉

他最拿手的菜是水铺牛肉,据说是跟家里一位老佣人学的,他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉,剔筋去肥,快刀削成薄片,芡粉用绍酒稀释,加盐糖拌匀,放在滚水里一涮,撒上白胡椒粉就吃,白水变成鲜而不濡的清汤,肉片更是软滑柔嫩,比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜,肉要选得精,片要切得薄,作料要调得恰当,水的热度更有开肉的老嫩,看起来虽然简单,可是做的恰到好处还真不容易。